I 2021 fik Morten Sommer, der forsker i mikrobiologi på Danmarks Tekniske Universitet, den idé, at mikrober måske kunne bruges til at producere sundere og mere miljøvenlige fødevarer. Sammen med sin kollega Leonie Jahn tog han kontakt til Rasmus Toft-Kehler, en kendt iværksætter, som han har startet flere biotekvirksomheder sammen med, for at fortælle om mikrobernes potentiale.

Alle tre vidste en masse om mikrober og deres potentiale, men ingen af dem havde nogen idé om, hvordan man skaber velsmagende mad. De kontaktede derfor den velrenommerede kok og restauratør Claus Meyer, medstifter af den trestjernede Michelinrestaurant Noma, der anses for at være en af verdens bedste.

"De sagde dybest set: 'Mad er livets kilde, men samtidig et af de største problemer, vi har på jordkloden'," fortæller Randi Wahlsten, administrerende direktør i Matr Foods, den virksomhed, de grundlagde. "Det forværrer uligheden, det skader naturen, og det skaber også en sundhedskrise."

Randi Wahlsten kom til Matr Foods et par måneder efter, at virksomheden var blevet grundlagt i 2021. Hun havde arbejdet mere end ti år i fødevarebranchen, men ønskede en mere bæredygtig tilgang til fødevareproduktion. Randi Wahlsten tænkte med det samme på de begrænsede kødalternativer, der på det tidspunkt fandtes i butikkerne. "Jeg tænkte, at vi kunne løse problemet med bæredygtighed ved at erstatte kød på en bedre måde end de ikke særlig attraktive alternativer, der fandtes," fortæller hun. "På det tidspunkt fandtes der kun produkter, der var overforarbejdede og ikke særlig spændende rent gastronomisk."

"Det giver en dyb umamismag uden at være ultraforarbejdet og uden tilsætningsstoffer."

Randi Wahlsten

Administrerende direktør i Matr Foods

Teamet satte sig for at udvikle en ny form for kødalternativ. Målet var ikke at skabe en efterligning af kød, som produkterne på markedet gjorde på det tidspunkt. I stedet ville de forsøge at skabe den samme dybe smag og saftige tekstur – uden at skade menneskers sundhed eller miljøet. Tre år senere bygger Matr's kødalternativ på ingredienser, der dyrkes lokalt i Europa, såsom rødbeder, kartofler, bønner og havre, og transformerer dem derefter til en burger eller hakkekød ved hjælp af gamle svampefermenteringsteknikker.

"Det giver en dyb umamismag uden at være ultraforarbejdet og uden tilsætningsstoffer," siger Randi Wahlsten og tilføjer, at smagen minder om den koncentrerede smag fra en reduceret svampe- eller tomatsovs. "Og svampene skaber en tekstur, der frigiver væske, når man tager en bid, ligesom når man får et virkelig saftigt stykke kød i munden."

Udvikling af kødalternativer

Virksomheden, som har sin base i København, startede med at producere plantebøffer i hånden i et industrikøkken. De leverede produktet til to eksklusive restauranter i Danmark og en populær burgerkæde ved navn Gasoline Grill. Både kokke og kunder var begejstrede for produktet.

Virksomheden investerer nu ca. 40 mio. EUR i udvidelsen af sin forskning og udvikling og opførelsen og driften af et nyt produktionsanlæg, hvor den kan fremstille 3 500 ton plantebaserede kødalternativer – ca. 100 gange så meget, som den producerer nu. Den Europæiske Investeringsbank indgik i september en aftale om venturegældsfinansiering på 20 mio. EUR til Matr Foods, støttet af InvestEU.

Kødalternativer har udviklet sig betydeligt inden for det sidste årti. Den første generation af alternativer bestod i vid udstrækning af tofu eller tempeh – sojabaserede produkter, som ikke er særlig nemme at indarbejde i de typiske europæiske madretter. "De fleste af os kunne ikke rigtig bruge disse produkter i de retter, vi laver derhjemme," siger Stephan Mitrakas, der er investeringsansvarlig for cleantech i Den Europæiske Investeringsbank. Prøv f.eks. at tænke på spaghetti bolognese med tofustykker i.

Den anden generation af kødalternativer lignede i højere grad kød og blev ret godt modtaget. Impossible Foods, der fremstiller den plantebaserede Impossible Burger, planlagde en børsnotering, hvor virksomheden ville være blevet værdiansat til omkring 10 mia. dollars, omend denne værdiansættelse siden er faldet en smule.

Nogle af disse alternativer indeholdt både en masse tilsætningsstoffer og "temmelig meget fedt", ofte fordi der blev tilsat en række plantebaserede olier, siger Carmine Marzano, der er senioringeniør i Den Europæiske Investeringsbanks bioøkonomiafdeling. Disse produkter indeholder relativt mange ingredienser og en række tilsætningsstoffer, som derefter blandes og formpresses for at skabe burgerformen. "Det er lidt, som når man laver pasta," siger Marzano. "Fremstillingen af disse produkter foregår på stort set samme måde, men ingredienserne er blandet med veganske proteinekstrakter."

Matr Foods' svampebøf ligner en hakkebøf.

Matr's produkt hører til i den tredje generation af kødalternativer, som både ligner og føles mere som kød, og som kan blandes i klassiske vestlige retter som f.eks. spaghetti bolognese eller lasagne.

I stedet for at bruge tilsætningsstoffer eller fedtstoffer som bindemiddel hakker og koger virksomheden kartofler, rødbeder, bønner og havre og blander derefter grøntsagerne med særlige svampesporer. Massen fyldes i en burgerformet form og udsættes for en kontrolleret gæringsproces.

Det er der, magien sker:

• Svampenes sporer spirer og danner mycelium, en rodlignende struktur formet af trådlignende fibre eller filamenter.
• Disse små rødder nedbryder næringsstofferne i grøntsagsblandingen og frigiver smagfulde aminosyrer og stivelse, der ligesom kød bliver brunt, når det tilberedes.
• Myceliet binder det hele sammen og giver burgeren sin struktur og saftige tekstur.

"Det er lidt ligesom at bage," siger Randi Wahlsten. "Hvis du bare blander vand, mel og salt til en dej og sætter den i ovnen, sker der ikke noget som helst, men hvis du tilsætter surdej eller gær, aktiveres disse små mikrober og skaber smag og tekstur ved at omdanne næringsstofferne i melet – og du vil ende med et lækkert brød.  Det er det, vi gør."

Den forenklede forarbejdning gør slutproduktet mere naturligt.

"Det, vi godt kunne lide ved Matr, er, at processen er så ren," siger Stephan Mitrakas. "Vi fandt ikke noget andet på markedet med så få ingredienser og uden tilsætningsstoffer."

---

• Læs hvordan den spanske virksomhed Dulcinea skaber arbejdspladser på Marokkos voksende chokolademarked

---

Ifølge Randi Wahlsten satser Matr Foods på et større marked end blot veganere og vegetarer. Virksomheden sigter mod et mere generelt marked af forbrugere, der blot ønsker at reducere deres kødforbrug.

"Jeg tror, at alle videnskabelige rapporter er ret enige om, at den mængde kød, vi spiser i den vestlige verden, ikke er bæredygtig," siger hun. "Vi kan ikke blive ved med at spise 60-70 kilo kød om året. Det kan planeten ikke holde til, og det er heller ikke godt for vores helbred."

Lige nu har virksomheden ikke kapacitet til at imødekomme efterspørgslen efter dens svampeburgere og hakkekød. Det vil det nye produktionsanlæg ændre på, og virksomheden håber at kunne indgå et samarbejde med flere restauranter og cafeteriaer. Det langsigtede mål er at slå igennem i supermarkeder og i andre europæiske lande. (Matr sælger i øjeblikket sit produkt gennem ét onlinesupermarked i Danmark). Større volumen vil gøre det muligt for virksomheden at sælge sine plantebaserede kødalternativer til priser, der ligger en smule under prisen for kvalitetskød eller økologisk kød.

Det er altid svært at ændre madvaner, men Randi Wahlsten er optimistisk. Hun ser med glæde på, hvordan maden har udviklet sig i Europa i de seneste årtier og peger på f.eks. sushi, som for 25 år siden næsten ikke fandtes i Europa. Nu har næsten alle 11-årige en foretrukken sushi – eller i det mindste japansk – ret.

"Sushi, som det var svært at forestille sig, at Europa ville tage til sig, er i dag en spændende, populær og helt almindelig fødevare," siger hun. "Efter min mening er det et bevis på, hvor meget vi kan forandre os."

---

• Læs hvordan BettaF!sh fremstiller et tangbaseret alternativ til fisk

---